Диастазное число меда как показатель качества

Полезными и лечебными свойствами обладает мед, не имеющий токсических и радиоактивных загрязнений, искусственно введенных добавок, зрелый. Существует множество методов определения натуральности продукта. Их можно применить самостоятельно, но полную картину дает только лабораторное исследование по установлению диастазного числа меда.

Что такое диастазное число меда?

Чтобы выйти на мировой рынок, отечественный мед должен конкурировать по качеству и себестоимости с основным поставщиком пчелиного продукта – Китаем. Для этого предпринимаются попытки стандартизации и приведения методики оценки качества, зрелости, безопасности меда к мировым стандартам.

В России определение качества продукта пчеловодства проводится по ГОСТ 19792-2001. Критерием оценки является его диастазное число. Этот показатель характеризует количество фермента пищеварительной системы пчел (диастазы) в единице раствора меда.

От чего зависит диастаза меда?

Диастаза (амилаза) – это фермент, который метаболизирует крахмал до декстрина и мальтозы (сахара). Он участвует в реакции по преобразованию длинноцепочечных углеводов в более короткие молекулы, что влияет на усвояемость продуктов.

Фермент содержится в пищеварительной системе многих животных, в т. ч. человека, насекомых, бактерий и растений. Честь открытия принадлежит французскому химику Ансельму Пайену. В 30-е гг. XIX в. он описал азотистое соединение, участвующее в процессе пищеварения.

Диастаза присутствует в составе меда, попадая в него из растений и слюнных желез пчел. В продукте фермента содержится немного – всего 1-2%, и его количество зависит от вида пыльцы растения. Диастаза вырабатывается слюнными и глоточными железами насекомого в процессе переработки нектара в мед. Чем лучше переработано сырье, тем более зрелым является мед. Соответственно, больше ферментов было выработано железами насекомого.

Диастаза меда – один из самых устойчивых ферментов. Но она разрушается от высокой температуры (при +40…+50°С) или вступает в химические реакции.

Если в продукте она отсутствует или ее количество незначительно, это может свидетельствовать о:

• чрезмерном (более +35°С) нагревании;
• хранении в неблагоприятных температурных условиях (несоблюдение правил уменьшает активность ферментов на 20-25% в год);
• добавлении посторонних компонентов.

Некоторые токсины оказывают тормозящее воздействие на активность диастазы. Поэтому ее низкое количество также свидетельствует о наличии в продукте токсинов – алкалоидов ядовитых растений или синтетических химических веществ.

Зачем определять диастазное число?

Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание. Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.

Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.

Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.

Методика определения диастазного числа

Техническая и материальная стороны исследования прописаны в ГОСТ Р 54386-2011. С помощью калориметрии в лаборатории определяют, какое количество крахмала утилизируется имеющимися в образце ферментами. Единица измерения диастазы – 1 ед. Готе. Она показывает, сколько (в куб.см) 1%-ного раствора крахмала утилизируется за 1 час ферментами, содержащимися в 1 г меда (без учета воды). При этом 1 см 1%-ного раствора крахмала принят за 1 ед. Готе.

Для проведения исследования готовят следующие растворы:

1. Буферный (рН=6,0) из калия, натрия фосфорнокислого (KH2PO4 и Na2HPO4) и дистиллированной воды.
2. Субстрат. Крахмал растворяют в подготовленной воде и доводят до кипения, выдерживая 2-3 минуты. Емкость остужают до +20°С.

Затем готовят комбинированный реактив, смешивая:

• 8 объемных частей раствора крахмала;
• 5 объемных частей ацетатного буферного раствора;
• 1 объемную часть раствора хлористого натрия.

Перед каждым исследованием готовят свежий раствор меда.

Для этого берут:

• 5 г меда, подготовленного в соответствии с техникой, описанной в ГОСТ;
• 15-20 куб.см подготовленной воды.

В 2 пробирки наливают по 14 куб.см комбинированного раствора и помещают их на водяную баню, нагревают при температуре +40°С в течение 10 минут. Не переставая греть, в одну емкость вводят 1 куб.см раствора меда, а в другую такое же количество очищенной воды.

В 2 мерные колбы помещают 40 куб.см воды и 1 куб.см свежеприготовленного йодного раствора. Емкости нагревают при температуре +20°С. Через 15 минут в колбы добавляют горячий раствор из пробирок (меда и дистиллированной воды для контроля). Содержимое перемешивают и продолжают держать на водяной бане (+20°С) в течение 10 минут.

Проводят измерение оптической плотности растворов при длине волны 590 нм и сравнивают с контролем. Показателем является среднеарифметическое значение 3 исследований.

В отличие от описанного метода, способ Шаде исходит из определения времени, требуемого для разложения крахмала ферментами до оптической плотности раствора. При этом используется большая длина волны – 660 нм в фотометрической методике. Также не производится пересчет на сухое вещество. Поэтому получаемые результаты выше в 1,4 раза. Например, диастазное число 8 ед. Готе равняется 10 ед. Шаде.

В мировой практике используются способы Шаде и Фадебас. Разница между полученными показателями гармонизированных методик и методом, прописанным в ГОСТ, сохраняются при исследовании любых образцов меда, что позволяет постепенно перейти к международным стандартам.

Можно ли считать диастазное число показателем качественности?

Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора. Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.

Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:

• количество гидроксиметилфурфураля (в норме – меньше 15 мг/кг);
• активность сахаразы;
• количество нерастворимых веществ.

Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Показатель различается в зависимости от региона получения продукта. В северных областях диастазное число выше, т. к. для подготовки к хранению меда пчелам требуется больше энергии, а сами семьи сильнее, чем в южных регионах.

Для сравнения полученных результатов с нормой применяется таблица, утвержденная еще в советское время:

Из приведенных выше показателей в России продукт с диастазным числом более 30 ед. Готе не встречается. Если на емкости с российским товаром указано 40 или 50 ед. Готе, можно предположить, что это фальсификат, искусственно обогащенный ферментами, или рекламный ход недобросовестных производителей.